乳化剂抑制鲜湿面老化机理的研究
肖东1
周文化1
邓航1
黄阳2
1.粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,湖南长沙410004;中南林业科技大学食品学院,湖南长沙4100042.湖南省振华食品检测研究院,湖南长沙,410004
摘要：本研究探讨两种不同乳化剂的添加量和储藏时间对鲜湿面淀粉热力学行为产生的影响.利用差示量热扫描(DSC)、Avrami方程和HyperChem软件对分别添加硬脂酰乳酸钠(SSL),β-环糊精(β-CD)两种乳化剂的鲜湿面老化动力学方程与分子结构模型进行分析.结果表明抑制老化的最佳添加量为:SSL 0.2％,β-CD 0.10％.乳化剂/鲜湿面体系较空白组具有更加有序致密的结构;乳化剂/鲜湿面体系的老化焓均小于空白组;SSL/鲜湿面体系成核方式(n1),结晶速率常数(k1)与β-CD/鲜湿面体系成核方式(n2),结晶速率常数(k2)的变化范围为:n1=0.743～0.759、k1=0.328～0.353、n2=0.748～0.785、k2=0.321～0.356,且乳化剂/鲜湿面的成核方式均不断趋近于自发成核,结晶速率常数均小于空白组;通过Hyperchem软件模拟发现乳化剂能打开并插入淀粉老化过程中形成的双螺旋结构中,牵制直链淀粉并形成无定形区.结果说明添加乳化剂能延缓鲜湿面淀粉的老化,为延长鲜湿面的货架期提供参考.
关键词：鲜湿面老化Avrami糊化乳化剂差示量热扫描仪硬脂酰乳酸钠β-环糊精
资助基金：湖南省食品科学与工程类专业大学生创新训练中心建设项目(2014272)湖南省普通高校学科带头人培养对象资助项目(2014209)首批湖南省高等学校协同创新中心粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心湘教通(2013448)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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