纳豆发酵和体外模拟消化中活性物质含量及抗氧化活性的变化研究
徐春明
陈莹莹
庞高阳
1.北京工商大学食品学院,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京市食品风味化学重点实验室,北京1000482.北京工商大学食品学院,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京市食品风味化学重点实验室,北京1000483.北京工商大学食品学院,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京市食品风味化学重点实验室,北京100048
摘要：本文研究了利用纳豆芽孢杆菌发酵纳豆过程中活性物质-总酚和异黄酮含量的变化,通过体外模拟消化实验,测定消化过程中总酚、异黄酮含量及抗氧化活性的变化规律.研究发现,由于发酵细菌及高温的作用,从干燥大豆到后熟24 h大豆,总酚含量提高了60.56％,异黄酮含量降低了63.30％.不同发酵阶段纳豆经过体外模拟消化处理,总酚的释放率为70.64％,异黄酮的残余率为21.79％.抗氧化活性测定采用了DPPH、ABTS和ORAC测定法.不同发酵阶段的纳豆经过体外模拟消化后,其DPPH自由基清除能力下降,ABTS和ORAC值有所提高;模拟胃消化阶段,后熟24h大豆清除ABST自由基能力和ORAC值分别是干燥大豆的1.80和2.22倍;模拟肠消化阶段,后熟24h大豆清除ABST自由基能力和ORAC值分别是干燥大豆的1.70和1.41倍.总体上来讲,经过发酵的纳豆抗氧化活性得到加强;在模拟消化过程中,胃消化阶段的纳豆具有更高的抗氧化活性.
关键词：纳豆总酚异黄酮模拟消化抗氧化
资助基金：学科创新平台项目(CXPT-2015-002-031)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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