漆酶催化大米蛋白与阿魏酸交联及其结构和抗氧化活性的变化
贾潇1
赵谋明2
贾春晓1
滕建文1
韦保耀1
黄丽1
夏宁1
1.广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,5300042.广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530004;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640
摘要：本文研究了大米蛋白(Rice protein,RP)与阿魏酸(Ferulic acid,FA)的酶法交联及其在水相和乳液中的抗氧化能力,通过HPLC分析FA的含量以及SDS-PAGE、紫外光谱、红外光谱和扫描电子显微镜分析RP的结构变化.HPLC分析表明FA易被漆酶催化氧化,且FA的氧化产物与RP的亚基反应,从而引起大米蛋白分子量的增加;随着FA浓度的增加,RP的紫外图谱在300～350 nm处的吸收逐渐增加,交联样品呈现橘黄色,说明氧化阿魏酸能共价结合大米蛋白;RP与FA经酶法交联后RP二级结构发生变化,a-螺旋和B-转角含量分别降低了13％与2％,无规卷曲和B-折叠含量分别提高了ll％与4％,蛋白的显微结构从聚集变为松散;FA与RP交联产物的清除DPPH自由基能力和清除ABTS自由基能力分别从32.31％增加到71.43％和从 3.34％增加到77.61％,FA与RP交联产物可显著降低乳液中氢过氧化值、TBARS值、己醛的含量,说明交联可有效提高大米蛋白的抗氧化活性.
关键词：大米蛋白阿魏酸酶法交联抗氧化活性油脂氧化
资助基金：广西壮族自治区科技攻关计划(14122006-2)广西壮族自治区科技攻关计划(14121003-6-1)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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