过氧自由基氧化对大米蛋白结构的影响
吴伟
李彤
蔡勇建
吴晓娟
林亲录
1.中南林业科技大学食品科学与工程学院,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙4100042.中南林业科技大学食品科学与工程学院,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙4100043.中南林业科技大学食品科学与工程学院,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙4100044.中南林业科技大学食品科学与工程学院,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙4100045.中南林业科技大学食品科学与工程学院,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙410004
摘要：采用不同浓度2,2'-盐酸脒基丙烷(AAPH)在有氧条件下热分解产生的过氧自由基代表脂质氧化过程中的脂质自由基,研究过氧自由基氧化对大米蛋白结构的影响.结果表明,当AAPH浓度从0增加至25 mmol/L,大米蛋白羰基和二硫键含量分别由3.77和13.88 nmol/mg增加至7.26和15.73 nmol/mg,游离巯基由7.32 nmol/mg下降至1.97 nmol/mg,表明过氧自由基诱使大米蛋白发生了氧化;傅里叶红外分析表明蛋白质氧化导致大米蛋白α-螺旋和B-折叠含量下降,B-转角和无规卷曲含量上升.随着大米蛋白氧化程度的增加,大米蛋白粒径从126 nm增加到216 nm,表面疏水性从1053下降到568,内源荧光最大荧光峰位蓝移,内源荧光强度下降,并且在分子量分布图中高分子量聚集体含量逐渐增加.表明过氧自由基氧化修饰导致大米蛋白结构改变和形成氧化聚集体.
关键词：过氧自由基大米蛋白聚集蛋白质氧化
资助基金：国家自然科学基金(31201319)教育厅项目(14C1181)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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