蓝莓酵素发酵过程中的抗氧化活性变化研究
管章瑞1
田裕1
赵娜2
夏小乐1
1.教育部工业微生物技术重点实验室,江南大学生物工程学院,江苏无锡2141222.无限极(中国)有限公司,广东广州,510665
摘要：研究实验室自制蓝莓酵素在30 d发酵过程中生化指标变化及抗氧化性能力,以pH值、菌落总数、葡萄糖、果糖、乙醇和有机酸为指标,考察酵素蓝莓酵素在发酵中生化指标的变化,以DPPH自由基清除率、羟自由基清除率及原花青素的变化评判蓝莓酵素抗氧化性能力.结果表明,发酵过程中,pH值呈先下降后增加趋势,最终pH值为3.47;菌落总数呈现增加降低的循环趋势,30d后菌落总数为0.4×106 cfu/mL;葡萄糖和果糖总量下降到73.93 mg/mL;最终乙醇、乳酸和乙酸含量分别为23.69 mg/mL,5.84 mg/mL和4.30 mg/mL;有机酸定性实验表明,蓝莓酵素中含有琥珀酸、异戊酸、柠檬酸、丙酮酸和苹果酸等有机酸;稀释10倍蓝莓发酵液的DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别提高了3.2％和2.92％.原花青素在发酵中呈下降趋势,与DPPH自由基清除率及羟自由基清除率无相关性.
关键词：蓝莓酵素发酵生化指标 抗氧化性
资助基金：江苏省重点研发计划(BE2016331)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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