干酪乳杆菌对农家干酪抗氧化活性及在其模拟胃肠道中存活能力的研究
马赛荣1
李晓东2
王春潮1
赵伟丽1
张秀秀1
周虹1
1.乳品科学教育部重点实验室,东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨1500302.乳品科学教育部重点实验室,东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品安全与营养协同创新中心,黑龙江哈尔滨150030
摘要：本研究利用向农家干酪加入干酪乳杆菌的方式,研究农家干酪的抗氧化活性及在模拟胃肠道中乳酸菌的存活能力.通过对DPPH自由基、羟自由基的清除的能力以及对铁的还原能力指标的测定,利用PH 4.6-SN及12％TCA-SN进行抗氧化活性分析.结果表明:在第30 d时,DPPH自由基的清除能力达到最高值,为316μM Trolox,还原能力为0.647;羟自由基的清除率在第25 d时最高达到54.38％,在第30 d时有所下降.在对第20d的农家干酪的水溶性提取液的冷冻干燥粉进行抗氧化活性的评价时,抗氧化活性得到提高;综上所述,添加干酪乳杆菌的农家干酪在储藏期内抗氧化活性显著增强.选择第20 d的农家干酪进行模拟胃肠道的存活能力研究,发现活菌数降低了5 log10 cfu/g,最终为7 1og10 cfu/g,可起到益生作用.因此,加入干酪乳杆菌显著提高农家干酪抗氧化活性,农家干酪可以起到益生作用.
关键词：干酪乳杆菌抗氧化农家干酪存活能力
资助基金：黑龙江省教育厅面上项目(12541027)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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