核桃蛋白及其组分构象和功能特性的研究
邓欣伦
赵强忠
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106402.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510640
摘要：本文研究了核桃蛋白及其主要组分谷蛋白和球蛋白的物化特性与功能特性.研究表明:核桃蛋白的变性温度Td(104.42℃)和热焓值△H(12.93 J/g)都显著高于谷蛋白和球蛋白的变性温度、热焓值(p＜0.05),且变性协同性较好;谷蛋白和球蛋白的巯基含量较核桃蛋白高,且大部分巯基暴露在表面,而核桃蛋白巯基主要包埋在分子内部且二硫键含量为三者中最高(为5.2 μmol/g);由荧光结果表明核桃蛋白有着较致密的三级结构,而球蛋白结构相对较疏松;表面疏水性指数由高至低依次为谷蛋白、核桃蛋白和球蛋白.谷蛋白表现出较高的乳化活性,但乳化稳定性最差,核桃蛋白的乳化活性较谷蛋白稍差,但乳化稳定性最好;球蛋白的巯基和二硫键含量较高,结构松散,作用位点较多,形成的凝胶强度高,其次是核桃蛋白和谷蛋白.
关键词：核桃蛋白谷蛋白球蛋白物化特性功能特性
资助基金：国家“863”主题项目(2013AA102201)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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