蛋白基体系美拉德反应在荔枝皮原花青素作用下的抑制研究
李书艺1
秦新光2
黄卫1
祝振洲1
何静仁3
刘刚3
1.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉,4300232.暨南大学生命科学技术学院,广东广州,5106323.武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;农产品加工湖北省协同创新中心,湖北武汉430023
摘要：本试验分别研究了在乳清蛋白-葡萄糖和牛血清白蛋白-葡萄糖模拟生理体系中,荔枝果皮原花青素(Litchi pericarp procyanidins,LPPC)对美拉德反应和晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)的抑制作用,以荧光性AGEs的强度为表征依据.结果表明,在乳清蛋白-葡萄糖模拟体系中孵育35 d时,LPPC对AGEs的抑制效果最强,达60.21±1.34％.LPPC浓度为1 mg/mL时,相对抑制率最大可达85.33±9.02％(显著高于维生素C(Vc),p＜0.05).在牛血清白蛋白-葡萄糖体系中,孵育35 d后LPPC对AGEs的相对抑制率最高达70.01±1.32％,且与LPPC浓度呈现正相关.当LPPC浓度为0.5 mg/mL时,抑制率最大为95.46±10.12％(显著高于氨基胍(AG),p＜0.05).不同pH值下蛋白质的稳定性研究表明,乳清蛋白在与LPPC长期孵育后,其热稳定性明显降低,再次提示了LPPC对美拉德反应的抑制作用.LPPC可作为一种天然的食品基质的AGEs抑制剂深度开发.
关键词：荔枝皮原花青素模拟体系晚期糖基化终末产物(AGEs)热稳定性
资助基金：国家自然科学基金(31401640)武汉市青年科技晨光计划(2014072704011258)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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