胰蛋白酶限制性修饰乳清浓缩蛋白纤维聚合物表面性质的研究
高育哲1
张一凡1
徐红华2
董世荣2
1.沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳,1100342.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030
摘要：为了研究胰蛋白酶限制性修饰对乳清浓缩蛋白(WPC)热致聚合物的微观形态及表面性质的影响,本文制备了胰蛋白酶在不同水解度(DH为0.2％、0.6％和1％)限制性修饰后的WPC在pH 2.0,90℃下热致聚合物,利用透射电镜分析了聚合物的微观形态特征,测定了不同聚合物的表面性质.结果表明,纤维聚合物较常规pH条件下形成的无定形聚合物具有较差的乳化活性和乳化稳定性以及较优的起泡和泡沫稳定性.胰蛋白酶修饰促进WPC纤维聚合物的形成,乳化活性较天然WPC形成纤维稍有提高;起泡性和泡沫稳定性显著提高,在DH为0.6％时起泡提高幅度最大,较天然WPC纤维提高了11.76％;在DH为1％时,泡沫稳定性较天然WPC纤维提高了12.59％. WPC经胰蛋白酶修饰后所形成更优的纤维结构以及表面疏水性的提高有利于其界面性质的提高.
关键词：乳清浓缩蛋白胰蛋白酶限制性修饰纤维聚合物乳化性起泡性
资助基金：国家自然科学基金(31471682)沈阳师范大学科学技术校内项目(L201505)沈阳师范大学博士科研启动基金(BS201514)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
英文信息