影响鲜切马铃薯褐变相关酶及底物的研究
程丽林1
张长峰2
王庆国3
1.山东农业大学食品科学学院,山东泰安271018;山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室,山东济南2501032.山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室,山东济南,2501033.山东农业大学食品科学学院,山东泰安,271018
摘要：本文通过对克新4号和克新13号马铃薯鲜切贮藏期间,褐变相关酶活性、相关底物的比较研究,探讨鲜切马铃薯褐变机理.结果表明:鲜切后1h,克新4号即出现轻微褐变,4h后褐变明显,而克新13号鲜切后12 h仍具有较好颜色,2d后出现轻微褐变.两个品种马铃薯汁液颜色在初始时比较接近,而25 min后汁液颜色差异明显,克新4号褐变程度明显重于克新13号.褐变重的马铃薯,PPO活性高.切割后贮藏期间,克新4号PPO活性始终高于克新13号.克新4号酪氨酸酶活性高于克新13号,POD活性始终低于克新13号,两个品种的PAL活性差异不显著(p＜0.05).褐变相关的主要底物可能是原儿茶酸,不是绿原酸.机械伤害增加了膜脂过氧化作用,导致了丙二醛含量的升高.
关键词：鲜切马铃薯褐变相关酶褐变底物
资助基金：山东省自然科学基金(ZR2013CM012)山东省科技发展计划(2014GNC113008)农产品品控物流关键技术装备研发与应用(2014ZZCX02701)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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