脱乙酰魔芋葡甘聚糖性质及其脂类结合能力研究
冯观萍
李美英
林虹仪
孙远明
1.华南农业大学食品学院,广东省食品质量安全重点实验室,广东广州5106422.华南农业大学食品学院,广东省食品质量安全重点实验室,广东广州5106423.华南农业大学食品学院,广东省食品质量安全重点实验室,广东广州5106424.华南农业大学食品学院,广东省食品质量安全重点实验室,广东广州510642
摘要：采用红外及X-衍射等分析手段表征魔芋葡甘聚糖(KGM)与脱乙酰魔芋葡甘聚糖(Da-KGM)结构并比较其持水性和粘度,以纤维素为对照,采用体外模拟人体胃及肠道的pH环境,对比分析KGM及Da-KGM对脂肪及胆固醇的吸附能力.结果显示KGM脱乙酰基后1733 cm-1处的乙酰基的特征吸收峰消失,结晶度增加,持水性下降83.7％,高粘度特性丧失;相比纤维素,KGM具有良好的脂肪及胆固醇吸附能力,其吸附总量随样品质量、吸附时间和胆固醇浓度的增加而增大,与天然KGM相比,Da-KGM的脂肪及胆固醇吸附能力降低,可能是因为KGM脱除乙酰基后KGM分子链间氢键作用加强致使与脂类结合位点减少,以及高粘度特性消失致使对脂类的直接包裹能力下降,提示KGM经脱乙酰加工成魔芋食品后在肠道与脂类的结合能力下降,其减肥降脂的生理功效可能受到影响.
关键词：魔芋葡甘聚糖脱乙酰基脂肪吸附胆固醇吸附
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 35-40,60 )
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