黑花生衣提取物抑制油炸马铃薯体系中丙烯酰胺形成的研究
欧阳燕林
王锋
谭兴和
郭红英
张春艳
张喻
1.湖南农业大学食品科学与技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙4101282.湖南农业大学食品科学与技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙4101283.湖南农业大学食品科学与技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙4101284.湖南农业大学食品科学与技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙4101285.湖南农业大学食品科学与技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙4101286.湖南农业大学食品科学与技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128
摘要：本论文研究黑花生衣提取物对油炸马铃著体系中丙烯酰胺形成的影响.采用黑花生衣中提取出的粗提物(BPSE)、原花青素(BPSP)、花色苷(BPSA)以及BPSP分级得到的M1、M2和M3三种不同平均聚合度的原花青素,分别将6种物质添加到马铃薯粉中,油炸后,用高效液相色谱检测丙烯酰胺含量;选择最佳抑制率最大的物质进行动力学试验.结果表明,BPSE、BPSP、BPSA、M1、M2和M3对丙烯酰胺的最佳抑制浓度分别为0.1 μg/mL、1μg/mL、0.1 μg/mL、1μg/mL、0.01 μg/mL和0.1 μg/mL,最佳抑制率分别为39.78％、60.63％、25.18％、53.35％、49.02％和43.75％,原花青素能很好地抑制丙烯酰胺形成.通过比较BPSP试验组、空白对照组和橙皮苷阳性对照组对油炸马铃薯体系中丙烯酰胺的形成动力学过程,得出丙烯酰胺在200 s时,生成量最高,BPSP可以有效抑制丙烯酰胺的形成过程.
关键词：黑花生衣花色苷原花青素丙烯酰胺
资助基金：国家自然科学基金(31371817)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 123-128,93 )
英文信息