鲢鱼糜凝胶力学性能对热处理方式的响应性研究
张梦玲1
樊瑶1
张晋1
熊善柏2
刘茹2
1.华中农业大学食品科技学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,湖北武汉4300702.华中农业大学食品科技学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,湖北武汉430070;水产高效健康生产湖南省协同创新中心,湖南常德415000
摘要：本文通过比较不同热处理方式下鱼糜凝胶的力学特性,探寻满足特异性消费需求的鱼糜热处理方式,进而为食品工业生产鱼糜凝胶制品提供理论支持.实验以鲢为原料进行采肉,添加适量微生物转谷氨酰胺酶,在不同凝胶化条件及鱼糕化条件下制备鱼糜凝胶,采用质构仪的穿刺测试、TPA测试、剪切测试、应力松弛测试和蠕变测试模式对鱼糜凝胶力学性能进行表征.研究结果表明:采用40℃保温1h后于90℃加热30 min所形成鱼糜凝胶的破断强度(1359 g)、硬度(8863 g)和内聚性(0.82)最高,适合生产高凝胶强度鱼糜凝胶制品.采用4℃保温24 h后于90℃加热30 min所形成的鱼糜凝胶脆度(2785 g/min)最高,适合生产高脆性鱼糜凝胶制品.无论采用哪种凝胶化条件,微波加热都不利于鱼糜的鱼糕化,与其他鱼糕化方式相比,降低了最终鱼糜凝胶的强度和脆性.
关键词：鱼糜凝胶性能凝胶化鱼糕化
资助基金：国家自然科学基金(31371796)现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46-23)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 129-135 )
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