两种酪蛋白磷酸肽阻止钙沉淀形成的比较研究
梁肖娜1
孔彦文1
张居明1
陶冬冰1
丛敏1
杨梅1
刘彪2
武俊瑞1
岳喜庆1
1.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳,1108662.内蒙古伊利实业集团股份有限公司,内蒙古呼和浩特,010050
摘要：酪蛋白磷酸肽(caseinphosphopeptides,CPP)是以牛乳酪蛋白为原料,含有成簇的磷酸丝氨酸的生物活性肽.本文通过比较两种不同氮磷摩尔比(N/P)的CPP样品抑制钙离子形成沉淀的功能以及pH值、温度和CPP浓度对其的影响,并与柠檬酸和木糖醇的协同作用进行比较研究.结果表明:CPP浓度是CPP作用效果的主要影响因素,pH值对CPP影响较大,其次是柠檬酸和木糖醇的添加.温度对CPP作用效果几乎没有影响;柠檬酸和木糖醇与两种CPP之间都有一定的协同作用并且两种CPP与柠檬酸的协同作用效果接近.且浓度越高,效果越好.在抑制金属离子沉淀,pH、CPP浓度和木糖醇协同作用上CPP Ⅱ的作用效果较好,但温度对其两者都没有影响.两种CPP样品都具有良好的功能性质,但氮磷摩尔比(N/P)低的CPP Ⅱ性质更优.本试验为我国研究开发富舍CPP的功静生食品以及营养保健食品提供理论基础.
关键词：酪蛋白磷酸肽氮磷摩尔比钙离子食品加工
资助基金：“十二五”国家科技计划农村领域项目(2013BAD18B03-02)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 60-66 )
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