乳糖对鱿鱼中氧化三甲胺热分解反应动力学的影响
陈帅
朱军莉
潘伟春
1.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州,3100182.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州,3100183.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州,310018
摘要：为探究鱿鱼高温氧化三甲胺(TMAO)热分解的内源刺激因子,从热分解动力学角度研究还原糖对TMAO热分解生成甲醛、二甲胺(DMA)和三甲胺(TMA)的影响.高温条件下鱿鱼中TMAO降解生成甲醛、DMA和TMA,而还原糖也表现表现下降.通过体外筛选,发现7种还原糖的添加能显著促进鱿鱼上清和TMAO-Fe(Ⅱ)体系中甲醛的产生,其中半乳糖的刺激作用最强,且对鱿鱼上清和TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO热分解产生FA、DMA和TMA也表现相似的促进作用.比较研究了TMAO-Fe(Ⅱ)和TMAO-Fo(Ⅱ)-Gal的热分解动力学,发现FA、DMA、TMA和TMAO含量变化符合零级反应动力学,TMAO热分解分为两个阶段,第一阶段表观活化能高于第二阶段,半乳糖的添加能明显降低活化能.因此,为了控制鱿鱼TMAO分解生成甲醛,在鱿鱼制品加工过程中应降低半乳糖等还原糖的添加.
关键词：鱿鱼氧化三甲胺半乳糖甲醛动力学
资助基金：国家自然科学基金(31271954)江苏省自然科学基金(LY15C200001)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 116-121,145 )
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