糊辣牛肉在不同温度条件下的贮藏特性及其货架期预测
丁捷1
胡欣洁2
卢雪松1
何江红1
卢一1
秦文2
付婷婷2
朱金艳3
易宇文1
1.四川旅游学院食品学院,四川成都,6101002.四川农业大学食品学院,四川雅安,6250143.庄河市食品检测监测中心,辽宁大连,116400
摘要：以糊辣牛肉为实验材料,研究其不同贮藏温度条件下的贮藏特性和贮藏期间各品质指标的Pearson相关系数,建立了货架期预测模型.结果表明:贮藏期间产品pH值先降后升,伴随着菌落总数、TVB-N值和TBA升高,感官品质和硬度下降;贮藏温度越低,产品品质保存越好,货架期越长;在5℃、15℃、25℃、37℃和45℃货架期分别为16.0d、12.5d、8.5 d、3.0d和1.5d;不同温度条件下菌落总数与感官品质、pH、TVB-N、TBA和硬度均呈极显著相关(p＜0.01);依据贮藏特性的动态变化,开发出多元回归模型、温度与货架期关系回归模型和tTVB-N、tTVB-N和tHardness动力学货架期模型.通过模型验证发现,温度与货架期关系模型能快速有效预测5℃～25℃范围内方便菜肴糊辣牛肉货架期,相对误差范围为0.29％～2.36％;5℃～37℃范围内多元回归模型预测效果较佳,相对误差范围为1.07％7.89％;tTVB-N、tTVB-N和tHardnes动力学货架期模型预测效果较差.
关键词：温度糊辣牛肉贮藏特性货架期
资助基金：四川省教育厅重大培育项目(14CZ0033)四川省大学生创新创业训练计划(13-PR04;201511552025)肉类加工四川省重点实验室项目(13-R02)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：12( 122-132,104 )
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