高酰基结冷胶/酪蛋白酸钠复合凝胶粘弹行为的研究
陈青
马慧婷
王磊
谭力
1.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州,3100182.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州,3100183.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州,3100184.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州,310018
摘要：本文研究了酪蛋白酸钠浓度、结冷胶浓度、离子和测试条件对高酰基结冷胶/酪蛋白酸钠复合凝胶粘弹性的影响.结果表明:高酰基结冷胶/酪蛋白酸钠共混体系为典型的切力变稀流体,表观粘度随着酪蛋白酸钠浓度的升高而降低,而随着阳离子浓度的增大出现先增大后减小的变化趋势.压缩速度对复合凝胶硬度几乎无影响,而内聚性和弹性则随着压缩速度的增加而增大.内聚性随着压缩应变的增大出现先增大后减小的变化趋势.复合凝胶的硬度和弹性随着酪蛋白酸钠浓度的增加而下降,但复合凝胶的内聚性对酪蛋白酸钠浓度不敏感.高酰基结冷胶浓度越高,复合凝胶的硬度和弹性越大.相对于一价离子而言,二价离子形成的凝胶更强且用量更少.钾离子的添加对复合凝胶保水性影响较弱,而钙离子的添加则可以提高复合凝胶的保水性.
关键词：高酰基结冷胶酪蛋白酸钠粘弹性凝胶硬度
资助基金：国家自然科学基金(51103131)食品科学与工程浙江省重中之重一级学科开放基金(JYTSP20142091)教育部重点实验室开放基金(2015MSF002)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 101-107 )
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