基于胃液动态消化模型下SPI乳液酶解产物特性研究
付笑飞
管军军
1.河南工业大学生物工程学院,河南郑州,4500012.河南工业大学生物工程学院,河南郑州,450001
摘要：本研究利用胃液动态消化模型,探讨了大豆分离蛋白(SPI)乳液(O/W型和W/O型)在胃液酶解消化过程中酶解产物的特性.显微镜检和粒径测定发现,经酶解消化后,乳液液滴逐渐发生分离、絮凝和结合现象,O/W型液滴趋于逐渐变大,而W/O型液滴趋于逐渐变小.乳液经胃液酶解消化后,电位值均由胃液酶解前的负值变成正值,且O/W型电位值逐渐降低,W/O型电位值逐渐升高.说明强酸环境使乳液界面蛋白带电电荷残基发生变化,导致了乳液表面电荷的稳定失衡.两者的游离氨基酸含量都呈先升高后降低的趋势,小肽含量则是O/W型乳液先降低后升高,而W/O型乳液始终呈升高趋势,可推断,O/W型乳液在酶解消化过程中存在二次乳化现象,W/O型乳液没有.聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE)和双向电泳分析乳液蛋白组分变化均表明,在胃液的酶解消化过程中,11S蛋白比7S蛋白更易酶解,且其在W/O型乳液中比O/W型乳液中酶解更快,β亚基不易酶解.双向电泳还表明,7S蛋白中偏碱性的亚基易酶解,11S蛋白中偏酸性的亚基易酶解.
关键词：大豆分离蛋白乳液胃液动态消化模型胃蛋白酶SDS-PAGE双向电泳
资助基金：国家自然科学基金(31371782)河南省教育厅科学技术研究重点项目基础研究计划(14A550007)河南工业大学基础研究重点培育项目(2013JCYJ04)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 56-62 )
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