低温微滤处理对牛乳组成、胶束结构及凝乳性质的影响
张媛
李珺珂
周鹏
刘小鸣
赵建新
张灏
陈卫
1.江南大学食品学院,江苏无锡,2141222.江南大学食品学院,江苏无锡,2141223.江南大学食品学院,江苏无锡,2141224.江南大学食品学院,江苏无锡,2141225.江南大学食品学院,江苏无锡,2141226.江南大学食品学院,江苏无锡,2141227.江南大学食品学院,江苏无锡,214122
摘要：β-酪蛋白具有低温溶出的特性.本文通过低温微滤处理制备了β-酪蛋白脱除率为10、20、30％的牛乳,运用HPLC、场发射扫描电镜、流变仪以及激光共聚焦研究了这些牛乳的蛋白组分、酪蛋白胶束结构及凝乳性质变化.结果表明:脱脂乳与低温微滤处理得到的牛乳样品的脂肪含量,总钙含量及pH值无显著性差异,但总蛋白含量有显著性差异,其中k-酪蛋白和αs2-酪蛋白浓度无差异,αs1-酪蛋白浓度有显著差异,但低温处理样品间αs1-酪蛋白浓度则无差异,β-酪蛋白及乳清蛋白浓度差异极显著,其浓度随处理时间增加显著减小.脱脂乳与牛乳样品均可形成致密的具有空隙的凝胶结构,且其酸凝乳及酶凝乳所表现的流变学变化趋势相似,但随着β-酪蛋白脱除率升高,表征凝乳块硬度的最大G’逐渐下降,凝胶结构逐渐变疏松,出现的孔隙则更大更多.
关键词：低温微滤牛乳酪蛋白胶束β-酪蛋白凝乳
资助基金：国家自然科学基金(31371803)江苏省产学研联合创新资金项目(BY2015019-34)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 90-96,230 )
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