糖链长度对于大豆7S球蛋白糖基化产物构象及乳化特性的影响
许彩虹1
王金梅2
姚玉静3
杨晓泉2
1.广东食品药品职业学院食品学院,广东广州510220;华南理工大学食品科学与工程学院,淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心,广东广州5106402.华南理工大学食品科学与工程学院,淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心,广东广州5106403.广东食品药品职业学院食品学院,广东广州,510220
摘要：本文研究了3种糖链长度的葡聚糖和大豆7S球蛋白的糖基化产物,分析糖链长度对Maillard反应程度、产物构象和产物乳化性方面的影响机制,研究显示,分子量在67～150u范围的葡聚糖反应程度明显高于分子量为500u葡聚糖和蛋白质的糖基化反应;以共价键形式结合入蛋白质肽链的葡聚糖,不会改变大豆7S球蛋白二级结构的主要结构(β-结构),主要增加了蛋白质二级结构中的无规则卷曲结构,三级结构中,随着糖链的延长,较大程度地屏蔽掉近紫外区有信号的芳香族氨基酸圆二信号,尤其是苯丙氨酸特征信号逐渐减少;随着糖链的延长,糖基化产物的空间位阻效应增加,乳化性逐渐提高,分子量为500u葡聚糖链长与另外两种相差比较大.
关键词：糖基化7S球蛋白葡聚糖
资助基金：院级项目(2013YZ002)国家自然科学基金(31301432)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 112-117 )
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