大豆蛋白酶解产物对不同发酵剂酸奶品质的影响
谭允冰
赵强忠
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106402.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510640
摘要：本文研究了大豆蛋白酶解产物(Soy protein hydrolysate,SPH)对187、495和885三种发酵剂酸奶发酵过程中pH值变化和贮藏过程中乳清析出、流变特性和质构特性的影响.结果表明,SPH对3种酸奶均具有一定的促发酵效果,其中对以187和495为发酵剂的pH值下降速度较慢的酸奶促发酵效果更明显.贮藏过程中,SPH可有效减缓酸奶乳清析出,其中对以885为发酵剂的乳清析出率最高的酸奶作用最明显,降低率达到49.35％.此外,SPH可有效提高187和495发酵剂酸奶的表观黏度和触变环面积,有利于酸奶结构的恢复.通过对酸奶第7d流变和质构特性的进一步研究,SPH可显著提高3种酸奶的稠度和零剪切黏度,降低其流动指数、柔量和粘性指数,从而有效改善3种酸奶的流变和质构特性,提高酸奶在低应力下稳定性,降低其在高应力下形变破坏程度.
关键词：大豆蛋白酶解产物酸奶促发酵流变特性质构特性
资助基金：广州市南沙区科技计划项目(2014KF07)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 103-109 )
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