花生蛋白富集组分与多糖接枝对其结构特性的影响
赵冠里1
刘岩1
苏新国1
王强2
胡源媛3
1.广东食品药品职业学院食品学院,广东广州,5105202.中国农业科学院农产品加工所,北京,1001933.广东省贸易职业技术学校,广东广州,510507
摘要：本研究以花生脱脂粉为原料,采用低温冷沉法分离制备了花生蛋白富集组分,花生蛋白富集组分与麦芽糊精以1:1混合,在60℃湿度79％的干热条件下,花生球蛋白富集组分反应1～7 d,伴花生球蛋白富集组分反应8～24 h,运用SDS-PAGE电泳表征了花生蛋白富集组分与多糖接枝反应进行的情况,采用热特性与荧光光谱等手段表征了花生分离蛋白与多糖的接枝反应产物结构特性的变化.SDS-PAGE分析表明花生球/伴球蛋白富集组分已经在干热条件下与麦芽糊精发生交联反应生成大分子的接枝产物,伴花生球蛋白相比花生球蛋白富集组分更易与麦芽糊精发生美拉德反应.花生蛋白富集组分与麦芽糊精的混合或者接枝反应显著地改善了蛋白组分的热稳定性.花生蛋白富集组分随着糖接枝反应程度的加深其空间结构先变得松散,而后又再次变得更加紧凑.
关键词：花生蛋白富集组分糖接枝结构特性
资助基金：广东省自然科学基金(2014A030313767)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 110-115 )
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