乳酸菌发酵对龙眼果浆中糖和酚类物质的影响
冉玉兵1
刘磊2
张名位2
汪浩2
黄菲2
林耀盛2
1.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430000;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州5106102.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610
摘要：本文研究了乳酸菌发酵对龙眼果浆糖类、酚类和黄酮类物质以及单体酚的影响.结果表明,龙眼果浆经乳酸菌发酵后,总糖和还原糖含量分别下降了48.59％和38.42％ (p＜0.05).龙眼果浆的总酚和总黄酮含量在发酵过程中均呈先下降后上升趋势,发酵后总酚含量为47.8 mg GAE/100 g,与未发酵前相比无显著性差异(p＞0.05),而发酵后总黄酮含量为13.7 mg CE/100 g,较未发酵前提高28.0％,差异显著(p＜0.05).乳酸菌发酵显著增加了龙眼果浆中没食子酸、阿魏酸和槲皮素的游离态含量,其结合态含量显著下降,同时,原儿茶酸和芦丁的含量显著增加且只以游离态形式存在,结合态香草酸的含量显著降低.以上结果表明乳酸菌发酵可以显著降低龙眼果浆中的总糖和还原糖含量,提高其总黄酮含量,同时还提高了没食子酸、阿魏酸、槲皮素、原儿茶酸和芦丁等游离态单体酚的含量.该研究可以为龙眼果浆乳酸菌产品的研发提供指导.
关键词：龙眼果浆乳酸菌发酵总酚总黄酮还原糖
资助基金：国家自然科学基金(31301459)国家重点研发计划(2016YFD0400702-2)广东省自然科学基金(2014A030313568)广东省省级科技计划(2016B070701012)广州市珠江科技新星专项(201506010028)广州市科技计划(201704020039)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 116-122 )
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