西兰花酵素在发酵过程中生化指标变化及其抗氧化活性研究
韦仕静1
刘涛1
葛亚中2
任杰3
余庆涛2
杨继国4
宁正祥1
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106402.无限极(中国)有限公司,广东广州,5106653.华南协同创新研究院,广东东莞,5238084.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;华南协同创新研究院,广东东莞523808
摘要：以西兰花作为发酵原料,通过加入酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌复合发酵,研究西兰花酵素发酵过程中生化指标以及抗氧化性变化.其中,以pH值、菌落总数、总糖、乙醇、乳酸和乙酸作为生化指标考察西兰花酵素发酵过程中的变化;通过测定总酚、DPPH自由基清除率、超氧化物歧化酶(SOD)、氧自由基吸收能力(ORAC)作为抗氧化性变化指标.研究表明:在发酵过程中,pH值不断降低,由最初的4.49±0.02降低到3.51±0.03;菌落总数在第3d最高,为9.03(±0.45)×107 CFU/mL;总糖被微生物利用消耗,由213.20±0.12 mg/mL降低到79.24±0.07 mg/mL;最终乙醇、乳酸和乙酸含量分别为28.23±0.06 mg/mL、7.89±0.05 mg/mL和11.66±0.05mg/mL;而抗氧化性指标总酚、DPPH自由基清除率、SOD和ORAC在前7d处于上升趋势,7d后趋于稳定.其中,DPPH自由基清除率、ORAC与总酚有正相关性(p＜0.01).相对于实验室自制桑葚酵素,DPPH自由基清除率较高,抗氧化性较好.
关键词：西兰花酵素生化指标抗氧化性
资助基金：国家科技支撑计划(2012BAD33B11)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 123-129 )
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