三种形态叶菜真空预冷过程的比较研究
吴欣蔚1
朱志伟2
孙大文
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106412.华南理工大学现代食品工程研究中心,广东省冷链食品智能感知与过程控制工程技术研究中心,广东广州510006
摘要：本研究以结球甘蓝、白菜和菜心为对象,针对其形态结构差异,在不同预冷终压和处理量条件下对样品进行真空预冷处理,探讨蔬菜包裹形态、紧密程度,叶片非叶脉部分面积占表面积比例和叶片厚度等特点对预冷过程时间、失重率和温差的影响.结果表明,结球甘蓝、白菜、菜心均可经过真空预冷实现快速冷却,在预冷终压500 Pa、处理量2400g条件下,三种叶菜均能在25 min以内降至4℃.但不同压力和处理量条件下,结球甘蓝、白菜和菜心在预冷时间、失重率和温差方面均存在显著性差异(p＜0.05).包裹形态和紧密程度在影响预冷时间和预冷温差方面起主要作用,叶片组织特性包括叶片非叶脉部分面积占表面积比例和叶片厚度则对预冷失重率有较大影响.叶菜的形态结构是影响预冷效果的重要因素,真空预冷压力和处理量的设置需结合蔬菜形态结构特性设定.
关键词：真空预冷蔬菜形态特征温差
资助基金：广东普通高校国际暨港澳台合作创新平台(2015KGJHZ001)农产品保鲜物流共性技术创新团队(2016LM2154)广州市科技计划(201508020097)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 128-133 )
英文信息