冻藏罗非鱼片品质变化及其货架期预测模型的建立
姜元欣1
叶文捷2
江虹锐2
赵谋明2
刘小玲2
1.广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530004;广西农业职业技术学院,广西南宁5300042.广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004
摘要：本文分析了罗非鱼片在-18℃、-14℃和-10℃条件下贮藏的感官、微生物和理化等指标变化,从中选择一个敏感指标用于货架期预测模型的建立.结果显示,随着贮藏时间的延长,冻罗非鱼片的菌落总数对数值缓慢增长,在120 d时分别达到4.31log(CFU/g)、4.76 log(CFU/g)和5.47 log(CFU/g),均未达到国家规定的冻罗非鱼片菌落总数上限值.TVB-N值呈线性上升,分别在60d、80d和120d降至二级鲜度13 mg/100g;TBA值逐渐升高,但各实验组间反应速率差异不显著.冻罗非鱼片的感官评分逐渐下降,但在贮藏末期仍保持着较好的感官品质.随贮藏温度越低,品质指标衰变越缓慢.运用Pearson相关系数对各品质指标进行分析,确定敏感指标为TVB-N,结合拟合优度分析结果判断TVB-N指标的变化符合零级反应.应用Arrhenius方程构建贮藏温度(T)与反应速率(ka)间的动力学方程,并以此为基础,推导得到恒定冷链温度条件下冻罗非鱼片货架期预测模型.在-10℃和-14℃下评价货架期预测模型可靠性,能够准确预测冻罗非鱼片的品质随温度的变化情况.
关键词：罗非鱼片冻藏货架期预测模型
资助基金：南宁市科技攻关计划(20153142)广西自然科学基金重大项目(2016GXNSFEA380003)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 96-104,82 )
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