电渗析脱盐对鱼露氨基酸和挥发性风味物质组成的影响
孙金玲1
甘忠宏1
陈瑜珠2
高向阳1
1.华南农业大学食品学院,广东广州,5106422.汕头鱼露厂有限公司,广东汕头,515021
摘要：本文采用电渗析(ED)技术对传统鱼露发酵液进行脱盐处理,结果表明,在电压为9V,流速4cm/s的条件下,目标盐含量为22％、20％、15％、10％、5％和2％(m/m)的鱼露的氨基态氮、氨基酸以及挥发性风味物质含量随脱盐程度的升高而呈非线性降低趋势.当盐含量降低为20％时,氨基态氮损失率为8％,损失率相对较低;游离氨基酸中几种苦味氨基酸如酪氨酸、精氨酸、组氨酸和赖氨酸损失的比例较大,鱼露中所有氨基酸的质量随着脱盐程度增加而降低,尤其是苦味氨基酸如酪氨酸、精氨酸、组氨酸和赖氨酸的损失率较大,当电渗析脱盐至盐含量为2％时,其质量损失率分别为51.60％、49.41％、42.41％和31.12％;挥发性风味物质种类不变,除2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和苯甲醛相对百分含量增加外,酸类、酮类、含氮类和含硫类化合物的相对百分含量随着脱盐程度的增加而有所降低,但未低于其呈味闽值;感官评定结果显示当盐含量降低为20％时,电渗祈脱盐对鱼露整体风味影响不大,同时利于鱼露的防腐保存,可为低盐鱼露的生产提供参考.
关键词：鱼露电渗析脱盐风味物质氨基酸
资助基金：广东省公益研究与能力建设项目(2016B020204004)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 133-141,44 )
英文信息