冻融冻藏过程中κ-卡拉胶对面筋蛋白流变学特性及微观结构的影响
王婷
王凯
胡卓炎
赵雷
1.华南农业大学食品学院,广东广州,5106422.华南农业大学食品学院,广东广州,5106423.华南农业大学食品学院,广东广州,5106424.华南农业大学食品学院,广东广州,510642
摘要：利用流变仪、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、激光共聚显微镜(CLSM)探讨添加卡拉胶后对面筋蛋白在冻融过程中流变特性、和结构的影响.结果表明在冻融过程中,面筋蛋白的储能模量(G')、损耗模量(G")和二级结构随冻融时间的延长其变化分为三个阶段:从冻融开始到30d为第一个阶段,面筋蛋白的G'、G"随着时间的延长明显下降,二级结构中1629 crn1处β折叠含量上升％,同时1656 cm-1处α螺旋含量相对下降;冻融30d到90d为第二个阶段,面筋蛋白的流变特性和结构变化相对不太明显;冻融90 d到120 d为第三个阶段,G'、G"进一步下降,而1613 cm-1处β折叠含量上升,对应的1656 cm-1处α螺旋含量相应下降.CLSM显示冻融0d时卡拉胶的分布主要集中在面筋蛋白网络结构的边缘,随着冻融时间的延长卡拉胶与面筋蛋白充分混合,形成蛋白多糖络合物增强面筋蛋白的凝胶特性,而当冻融时间达90d后,面筋蛋白网络结构进一步破坏,出现了大量不规则的孔洞.
关键词：冻融冻藏κ-卡拉胶面筋蛋白流变学特性微观结构
资助基金：国家自然科学基金(31301412)广东省自然科学基金(S2013040014403)广东省科技计划(2015A020209143)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 31-36,22 )
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