大豆球蛋白的纤维聚集体行为及其稳定性研究
王金梅
王梦萍
韦翠兰
杨晓泉
齐军茹
1.华南理工大学食品科学与工程学院食物蛋白工程研究中心,广东广州,5106402.华南理工大学食品科学与工程学院食物蛋白工程研究中心,广东广州,5106403.华南理工大学食品科学与工程学院食物蛋白工程研究中心,广东广州,5106404.华南理工大学食品科学与工程学院食物蛋白工程研究中心,广东广州,5106405.华南理工大学食品科学与工程学院食物蛋白工程研究中心,广东广州,510640
摘要：为了明确蛋白质的纤维聚集行为,本研究以大豆球蛋白(soy globulin,11S)为原料,从亚基层面对酸性条件下热诱导的11S纤维聚集过程进行跟踪,监测蛋白及其亚基的水解过程、结构变化及其稳定性.结果表明,11S的纤维化是一个多步骤的过程,包括多肽链的水解、自组装成淀粉样纤维聚集结构及逐渐生长成宏观可见的具有扭曲螺旋结构的纤维聚集体.与11S纤维化过程的单指数增长相比,酸性亚基的纤维化过程存在迟滞期.酸性亚基在纤维化聚集的初期主要贡献于纤维聚集的成核过程,碱性亚基的加入改变其纤维聚集进程.蛋白质的纤维化过程会增加11S在等电点处的溶解度,降低中性和酸性pH下的溶解度.此外,碱性环境(pH值10.0)会导致11S纤维聚集体全部溶解、宏观纤维长度变小、结构发生改变.以上研究结果旨在为合理利用蛋白纤维化聚集体作为新的功能性食品配料提供理论依据.
关键词：大豆球蛋白聚集行为酸性亚基碱性亚基溶解度
资助基金：中央高校基本科研业务费项目(SCUT2015ZZ115)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 42-48,118 )
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