利用多酚/蛋白互作模型研究多酚对葡萄酒涩感的影响
朱艳云1
王晓宇1
杜国荣2
田呈瑞1
王雪辉1
任梦梦1
张娟1
1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安,7101192.西安文理学院生物与环境工程学院,陕西西安,710065
摘要：研究不同红葡萄酒中不同聚合度的酚类物质与蛋白质相互作用的差异性,找出影响涩感的关键成分,为葡萄酒酿造工艺的改良及葡萄品种的选育提供理论依据.以不同品种的红葡萄酒为材料,利用C18固相萃取柱将葡萄酒的酚类物质分离为单体酚、低聚物、高聚物三部分,测定其总酚、总黄烷醇含量,采用SDS-PAGE及荧光光谱法研究不同酚类物质与蛋白质的相互作用.测得红葡萄酒的总酚和总黄烷醇含量存在显著差异,红葡萄酒中不同组分的总酚和总黄烷醇含量表现为:单体酚＜低聚物＜高聚物.SDS-PAGE及荧光光谱实验的结果显示高聚物对蛋白质的影响较强,单体酚与低聚物则因酒而异.葡萄酒中不同聚合度的成分对涩感的影响不同.因此,在葡萄品种选择和葡萄酒酿造工艺改良的过程中可以根据目标而进行酚类物质的控制,特别是高聚物的调控.
关键词：葡萄酒酚类物质多酚/蛋白互作涩感
资助基金：国家自然科学基金(31301526)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 63-69,190 )
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