超声波辅助盐渍对鲩鱼干品质和微观结构的影响
王腾1
宁正祥2
张业辉3
张友胜3
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室,广东广州5106102.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106403.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室,广东广州,510610
摘要：为加快鲩鱼干盐渍和干制工序的进程,本研究将超声波作为辅助鲩鱼盐渍的一种处理方式.将鲩鱼块置于相同频率(40kHz)、不同功率(0 W、120 W、240 W、360 W和480 W)的超声波下进行辅助盐渍,然后利用低温热泵干燥方式进行干燥(湿度为50％,温度为20℃),研究超声波对盐渍液的温度效应和超声波对鲩鱼干的水分含量、含盐量、质构、感官评价以及微观结构的影响.结果表明超声波具有明显的热效应,在开放式的盐渍容器中,超声波辅助盐渍180 min可以使盐渍液温度较环境温度增加4～16℃.鲩鱼经过超声波辅助盐渍120 min后进行50h的干制,鲩鱼干的含盐量、弹性和感官评价的评分别由3.58％、0.70 g、29.00增加到5.21％、0.84 g、43.00,水分含量和硬度分别由27.04％、2355 N减少到24.88％、1582 N;石蜡切片和电镜扫描结果表明超声波辅助盐渍可以彻底破坏了肌肉纤维之间的结缔组织,食盐可以快速进入肌肉纤维细胞内部,使鲩鱼肌肉组织更加饱满.综合而言,超声波辅助盐渍可以明显加快鲩鱼的盐渍和干制速率,提高产品鲩鱼干的品质.
关键词：鲩鱼干超声波盐渍干燥品质
资助基金：广东省科技计划(2016A040403080)广东省科技计划(2015B020206001)广州市科技计划(201704020081)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 75-82 )
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