不同底物浓度花生粕酶解产物特性的研究
李露芳
赵谋明
张佳男
苏国万
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106402.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106403.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106404.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510640
摘要：花生粕是花生榨油后的副产物,压榨过程中高度变性导致蛋白利用率较低.本文通过生物发酵技术诱导米曲霉分泌蛋白酶水解花生粕,在不同底物浓度条件下酶解花生粕,对比酶解产物的蛋白回收率、水解度、总糖回收率、分子量分布、游离氨基酸组成,同时采用电子舌对富含呈味肽的酶解产物进行感官评价分析,探究不同底物浓度条件下发酵花生粕的酶解产物特性,并筛选适宜的酶解浓度.研究发现,发酵花生粕经不同底物浓度酶解后,蛋白回收率在70.68％84.14％之间,水解度在30.04％～40.05％之间;酶解产物以小于1ku的短肽为主(87.57％～90.21％),并含有较多游离氨基酸;在呈味特性方面,酶解液含有较强的鲜味.结果表明,在料液比为1∶5时,获得较高的蛋白回收率、水解度以及较多小分子肽,鲜味评分也相对较高.
关键词：花生粕发酵酶解底物浓度呈味特性
资助基金：国家高技术研究发展计划(863计划)(2013AA102201)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 83-88,234 )
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