蔗糖共溶质体系中明胶-变性淀粉共混凝胶相行为、质构及微观结构研究
朱建华
邹秀容
刘日斌
单斌
孙楚霞
1.韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关,5120052.韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关,5120053.韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关,5120054.韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关,5120055.韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关,512005
摘要：本文探索蔗糖作为共溶质对明胶-变性淀粉共混凝胶相行为、质构、干燥脱水、透明度L*值及微观结构性质的影响.结果表明:与对照样相比,16％浓度蔗糖共溶质场中,所制备未进行干燥的共混凝胶硬度值及粘附性值均显著降低(p＜0.05),降低幅度分别达到21.47％和13.36％.蔗糖浓度及干燥时间对硬度值和粘附性值改变趋势相异,二者具非协同改变效应.随蔗糖浓度增加,共混凝胶干燥脱水速率(-dMg/dt)显著性降低,透明度L*值呈递减趋势.增加蔗糖浓度,共混凝胶网络结构中孔隙平均直径显著减小(p＜0.01),与对照相比,添加16％蔗糖后形成共混凝胶的孔隙平均直径由51.28±1.31 μm降为46.51±1.89 μm,孔隙分布由不规则分布显示更细密、均一化.共混凝胶L*和粘附性性与孔隙平均直径之间具有较强线性相关关系,相关系数R2分别为0.98和0.97.
关键词：蔗糖共溶质明胶变性淀粉共混凝胶相行为质构微观结构
资助基金：国家自然科学基金(31471694)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 16-22,88 )
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