白酒酿造中酿酒酵母与巴氏醋杆菌相互作用的研究
吴轩德1
李洲2
周世水1
1.华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州,5100062.广东金牌生物科技股份有限公司,广东陆丰,516600
摘要：酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)是白酒酿造过程中重要的发酵微生物,其对乙酸乙酯的生成有很大影响.本文采用酵母和醋酸菌同步接种和顺序接种方式,以酵母单独接种发酵作对照,研究了酿酒酵母与巴氏醋杆菌的相互作用及其对乙酸乙酯生成的影响.结果表明,采用同步接种方式,在发酵前期,醋酸菌对酵母的生长和代谢影响较小,酵母酒精发酵对醋酸菌的生长有抑制作用,混菌发酵乙酸乙酯的合成也受到一定抑制;在发酵后期,醋酸菌的生长和产酸将加快酵母衰亡,但有利于乙酸乙酯的合成,其最高达(595.72±5.01)mg/L,是酵母单菌发酵的10.1倍.采用顺序接种方式,在酵母发酵24h后接种醋酸菌对酵母酒精发酵影响最大,其酒精度比对照低22.98±1.77％,乙酸乙酯含量都低于同步接种方式.此外,酵母代谢产生的某些物质会抑制醋酸菌合成乙酸乙酯,而当发酵体系中存在活酵母时,该抑制将解除.
关键词：酿酒酵母巴氏醋杆菌乙酸乙酯相互作用
资助基金：广东省教育部产学研结合项目(2011B090400496)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 61-67 )
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