低酰基结冷胶-乳清蛋白混合凝胶的凝胶特性
李荣
马慧婷
姚兰英
陈青
1.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州,3100182.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州,3100183.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州,3100184.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州,310018
摘要：研究了离子种类、离子浓度和基体浓度对低酰基结冷胶/乳清蛋白混合凝胶力学性质、保水性质、光学性质和网络孔径的影响.研究发现,乳清蛋白浓度对混合凝胶凝胶特性影响较小.混合凝胶的断裂应力、断裂应变、不透明性和保水性随着低酰基结冷胶浓度的增大而增大,混合凝胶网络孔径则随着低酰基结冷胶浓度的增大而减小.离子种类和离子浓度对混合凝胶凝胶特性影响显著,混合凝胶的断裂应力和孔径随着离子浓度的增加出现了先增大后降低的变化趋势,断裂应变和保水性则随着离子浓度的增大而减小.离子浓度增大,混合凝胶的不透明指数随之升高,当离子浓度超过某一定值后,不透明指数则基本保持恒定.相对于钠离子而言,钙离子形成的凝胶更强且用量更少.钠离子和钙离子在诱导凝胶形成上不存在协同效应.
关键词：乳清蛋白低酰基结冷胶混合凝胶力学性质保水性
资助基金：国家自然科学基金(51103131)食品科学与工程浙江省重中之重一级学科开放基金(JYTSP20142091)教育部重点实验室开放基金(2015MSF002)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 31-37 )
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