菌藻混合发酵对豆渣中B族维生素含量和风味成分的影响
王静
刘宇
马银花
卢存龙
董德武
刘爱民
1.安徽师范大学生命科学学院,生物环境与生态安全安徽省高校省级重点实验室,重要生物资源保护与利用研究安徽省重点实验室,安徽芜湖2410002.安徽师范大学生命科学学院,生物环境与生态安全安徽省高校省级重点实验室,重要生物资源保护与利用研究安徽省重点实验室,安徽芜湖2410003.安徽师范大学生命科学学院,生物环境与生态安全安徽省高校省级重点实验室,重要生物资源保护与利用研究安徽省重点实验室,安徽芜湖2410004.安徽师范大学生命科学学院,生物环境与生态安全安徽省高校省级重点实验室,重要生物资源保护与利用研究安徽省重点实验室,安徽芜湖2410005.安徽师范大学生命科学学院,生物环境与生态安全安徽省高校省级重点实验室,重要生物资源保护与利用研究安徽省重点实验室,安徽芜湖2410006.安徽师范大学生命科学学院,生物环境与生态安全安徽省高校省级重点实验室,重要生物资源保护与利用研究安徽省重点实验室,安徽芜湖241000
摘要：黄豆豆渣的营养价值较高,往往被直接丢弃,小球藻富含单细胞蛋白,具有很大的开发和利用价值,将酵母菌和小球藻混合发酵豆渣是很好的资源利用方式.本试验以新鲜豆渣为原料,接入酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘红酵母(Rhodotorula glutinis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)(按1∶1∶1)和小球藻,在25℃进行厌氧半固态发酵5d.采用高效液相色谱(HPLC)测定豆渣发酵前后维生素B2 (VB2)和维生素B12(VB12)含量,采用液液萃取法结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对豆渣发酵前后风味成分进行分析.结果表明,豆渣经发酵后,VB2和VB12含量分别增长约0.5倍和5.9倍;经GC-MS分析,共鉴定出47种风味物质,醇类(8.26％)、酯类(4.84％)、醛类(19.24％)和酮类(3.01％)相对含量较高,是豆渣发酵产物的特征性风味成分.
关键词：豆渣混合发酵维生素风味成分
资助基金：安徽省自然科学基金(1408085MC53)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 75-82 )
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