乳酸菌对活菌型发酵大豆复合蛋白饮料中脲酶的影响
杨晓娟
黄秀敏
鲍志宁
黄宜辉
戴南艺
谭颖嫦
1.广州市微生物研究所,广东广州,5106302.广州市微生物研究所,广东广州,5106303.广州市微生物研究所,广东广州,5106304.广州市微生物研究所,广东广州,5106305.广州市微生物研究所,广东广州,5106306.广州市微生物研究所,广东广州,510630
摘要：本文研究了四种常见乳酸菌对活菌型发酵大豆复合蛋白饮料中脲酶的影响.将罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌以不同配比分别接种到不含脲酶的豆乳基中,在37℃条件下培养8h,并分别在4℃、25℃下贮藏3周,检测不同菌种发酵的样品在发酵和贮藏过程中的活菌数和脲酶(定性和定量).研究表明,无论是单菌还是组合菌发酵,均可产生脲酶,脲酶定性为弱阳性,脲酶活性最高不超过0.020 U/g.其中,单菌发酵样品中的脲酶活性与活菌数呈正相关,但其脲酶活性差异不显著(p＞0.05);组合菌发酵样品中的初始脲酶活性有显著性差异,而随着发酵时间的延长,其脲酶活性逐渐由差异性显著(p＜0.05)转变为差异性不显著(p＞0.05).在4℃、25℃贮藏过程中,样品中的脲酶活性伴随活菌数的降低而逐渐减弱或消失.
关键词：乳酸菌活菌型大豆复合蛋白饮料脲酶活菌数
资助基金：广州市产学研协同创新重大专项产学研协同创新联盟专题(201604046011)广州市创新平台与科技服务专项(201705040004)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 97-103 )
英文信息