微波对天麻鱼头汤营养和安全性影响
韩忠1
蔡梦洁1
成军虎1
梁晗妮1
贾逾泽2
孙宁2
孙大文1
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广州广东,5106402.广东美的厨房电器制造有限公司,广州佛山,528311
摘要：为探讨微波加工对药膳鱼汤品质影响,以天麻、鱼头为原料,分别采用微波炉和传统电炖锅加热的方法,研究其水溶性蛋白、游离氨基酸、矿物质、天麻素、嘌呤和感官品质的变化规律.结果表明:微波加热更有利于小分子物质的溶出,如氨基酸、矿物质、天麻素和嘌呤等,微波煲汤中游离氨基酸含量甚至高达电炖锅的1.5倍,对蛋白质等大分子物质的影响较小;在安全性方面,微波200 W小功率的煲汤或者400 W大功率短时间煲汤产生的嘌呤含量均不超过15 mg/L,既符合痛风病人安全需求又改善了鱼汤的风味;在感官评价方面,采用微波炉400W煲汤lh的感官得分可以达到与电炖锅煲汤3h相类似的效果,可以将煮制周期缩短2h,微波加热可大大缩短煲制时间,是一种更加高效的煲汤方式.
关键词：药膳鱼汤微波营养安全感官评价
资助基金：广东省科技计划(2017B020207002)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 123-128,279 )
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