不同品种小麦粉对马铃薯面条食用品质的影响
李康1
胡宏海2
樊月1
吴磊3
徐芬1
戴小枫2
张泓2
1.中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室,北京1001932.中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室,北京100193;中国农业科学院合肥食品科学与营养创新研究院,安徽合肥238000;中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院,黑龙江哈尔滨1519003.中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室,北京100193;陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安710021
摘要：为筛选出适宜加工马铃薯面条的小麦粉品种,本研究比较分析了双福02-1、永良4、奎冬5、济南17、山农15和新冬18六种不同品种小麦粉对马铃薯面条蒸煮损失、拉伸特性、TPA质构特性的影响,并利用扫描电子显微镜对其内部结构进行观察.结果表明:在马铃薯全粉添加量20％,小麦粉添加量80％,面团含水量35％的条件下,济南17和山农15两种小麦粉制得马铃薯面条的蒸煮损失、拉伸特性、质构特性等品质指标均显著优于其他4种小麦粉.扫描电镜结果表明,济南17和山农15马铃薯干面内部结构更加致密,空隙率更小.由双福02-1、永良4小麦粉制得马铃薯面条感官品质整体较差.综合以上结果,六种小麦粉中济南17和山农15较适合制作马铃薯面条.而双福02-1和永良4制作的马铃薯面条加工适应性较差.
关键词：小麦粉马铃薯面条食用品质
资助基金：现代农业产业技术体系建设专项(CARS-10)北京市科技计划(D17110500190000)公益性行业(农业)科研专项(201503001-2)中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(S2017JC03)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 83-89 )
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