不同品种淮山全粉的理化性质比较分析
李清明1
舒青青1
夏磊1
李燕1
苏小军1
王锋1
熊兴耀2
韦本辉3
1.湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南长沙,4101282.中国农业科学院蔬菜花卉研究所,北京,1000813.广西农业科学院经济作物研究所,广西南宁,530007
摘要：为了探索淮山新的应用途径, 本文以桂淮系列6个品种为原料, 通过热风干燥制备淮山全粉, 并研究了其理化性质.结果表明:6个品种淮山全粉的理化性质存在显著差异, 6个品种全粉中淀粉、总糖和蛋白质含量分别为60.3662.63％、72.3278.77％和12.013.0％, 灰分为3.053.25％, 脂肪含量约为0.5％, 尿囊素、儿茶素、丁香酸和黄酮含量分别为26.4869.08 mg/g、0.251.64 mg/g、0.320.58 mg/g和0.310.94 mg/g.淮山全粉的平衡含水量低, 吸附等温线属于BET分类中的Ⅱ型吸附等温线.桂淮6号、桂淮2号和桂淮3号淮山全粉平衡含水量高于其他品种.桂淮5号色泽最佳, 碘蓝值和白度最高, 且丁香酸和黄酮含量最高.桂淮4号的持水力最佳, 儿茶素含量最高.桂淮6号最短的分散时间, 尿囊素含量最高, 桂淮2号稳定时间最长, 但分散时间最长.桂淮1号冻融稳定性最好, 适合于用于冷冻食品加工.
关键词：淮山全粉理化特性加工特性
资助基金：湖南省教育厅重点项目(16A100)湖南省重点研发计划项目(2016NK2113)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 23-29 )
英文信息