发芽提高花生中主要脂溶性营养物质的含量
李淑莹
刘国琴
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106402.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510640
摘要：以粤油13号花生为原料进行25℃避光发芽7 d实验, 探究白藜芦醇 (苷) 、生育酚、植物甾醇和多酚等主要脂溶性营养物质的变化规律, 结合脂肪含量及脂肪酸组成评价油脂营养的变化.结果表明, 发芽能显著提高花生中白藜芦醇 (苷) 、生育酚、植物甾醇及多酚的总量 (p＜0.05), 分别为未发芽花生的4.71、3.25、2.27、2.74倍, 强化了花生的营养价值.其中, 白藜芦醇、白藜芦醇苷、α-生育酚、δ-生育酚、β-谷甾醇及豆甾醇最高能达到未发芽花生的5.94、2.96、5.98、8.64、1.96、2.80倍.虽然花生发芽过程中脂肪含量显著下降21.39％, 但含油量仍符合油料要求, 且脂肪酸组成变化不大, 能保持花生油脂的质量.同时, 本文对发芽过程中花生的黄曲霉毒素B1含量进行监测, 结果均未检出 (方法检出限为1μg/kg), 符合安全标准, 为花生芽的食用开发提供理论支持.
关键词：花生芽发芽白藜芦醇 (苷)脂溶性营养物质脂肪酸组成黄曲霉毒素B1
资助基金：国家自然科学基金(31471677)国家自然科学基金(31771895)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 30-38 )
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