高链玉米淀粉改善面包的品质及消化性能
王凯
马俊宇
吴钰冰
区卓燊
徐宝珊
赵雷
胡卓炎
1.华南农业大学食品学院,广东广州,5106422.华南农业大学食品学院,广东广州,5106423.华南农业大学食品学院,广东广州,5106424.华南农业大学食品学院,广东广州,5106425.华南农业大学食品学院,广东广州,5106426.华南农业大学食品学院,广东广州,5106427.华南农业大学食品学院,广东广州,510642
摘要：本文研究添加高链玉米淀粉对面包品质特性和消化性能的影响, 以期为高链玉米淀粉等抗性淀粉在慢消化食品中的应用提供理论依据.结果表明, 添加高链玉米淀粉能显著性提高面包的持水性和表面亮度, 有利于提高消费者的接受度.但面包比容随高链玉米淀粉添加量的增加而逐渐显著降低.弹性、粘附性和恢复性未受高链玉米淀粉的影响, 但硬度明显增加, 添加10％和20％高链玉米淀粉的面包硬度升高为未添加时的1.2和1.8倍.面包的胶黏性和咀嚼性在高链玉米淀粉添加量小于10％时没有明显变化, 而添加量进一步增加时, 其胶黏性和咀嚼性逐渐显著提高.高链玉米淀粉能显著降低面包的消化速率, 添加量为20％时面包的消化速率降低了54％.说明添加高链玉米淀粉会对面包的品质产生一定的影响, 但合理控制其添加量可在面包的品质没有大幅降低的同时显著降低淀粉的消化速率.
关键词：面包高链玉米淀粉面包品质消化性能
资助基金：国家荔枝龙眼产业技术体系项目(CARS-33)广东省扬帆计划创新团队项目(2014YT02H013)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 69-74,231 )
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