不同消化性能青稞全粉与中筋小麦粉复配体系的流变特性分析
钟少文
郑波
李晓玺
陈玲
1.华南理工大学食品科学与工程学院,华南理工大学淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,广东广州 5106402.华南理工大学食品科学与工程学院,华南理工大学淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,广东广州 5106403.华南理工大学食品科学与工程学院,华南理工大学淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,广东广州 5106404.华南理工大学食品科学与工程学院,华南理工大学淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,广东广州 510640
摘要：为获得营养丰富且品质良好的青稞类食品, 本研究选用不同消化性能青稞全粉作为研究对象, 通过与中筋小麦粉复配的方法强化青稞粉的加工性能.采用布拉班德连续粘度计、微量粉质仪和质构分析仪, 探讨不同消化性能青稞粉与不同添加量中筋小麦粉复配后, 其糊性质、粉质特性和面团流变特性的变化, 获得不同复配条件对青稞粉加工性能的影响规律.研究表明抗消化成分含量越高的青稞粉峰值粘度 (113 cp) 、热糊稳定性 (76 cp) 和凝胶性能 (75 cp) 越低, 起糊温度 (92.5℃) 、冷糊稳定性 (15 cp) 和抗凝沉性 (55 cp) 越高;而中筋粉的添加对青稞粉粉质特性有提高作用, 且随RC含量增加, 其粉质特性受体系内其它组分的影响较大, 面团的拉伸特性显著提升, 从而有效改善了其加工性质.研究可为新型营养健康青稞产品的研发提供理论依据和基础数据.
关键词：青稞粉消化性能小麦粉糊特性粉质特性拉伸特性
资助基金：国家"十三五"重点研发计划课题(2016YFD04012021)2018-1003-sf-0103)((申请号)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 75-80,171 )
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