柿单宁对果胶流变特性的影响
托尔坤·买买提1
张梦莹1
李春美2
1.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉,4300702.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070;华中农业大学教育部环境食品学重点实验室,湖北武汉 430070
摘要：研究不同聚合度柿单宁 (DP 26/5) 对高酯/低酯 (HM/LM) 果胶在变剪切速率及变温下稳态和动态流变性的影响.利用TA-DHR2流变仪测定柿单宁-果胶复合物的流变学性质.静态流变特性测试结果表明, 柿单宁未改变HM/LM果胶的流体类型, 符合Cross模型, 表现为剪切变稀, 呈假塑性非牛顿流体特征.随着温度的升高柿单宁-果胶复合体系显示出粘度下降的趋势, 符合Arrhenius方程.在同等温度条件下, 0.2％柿单宁能显著增强HM/LM果胶粘度 (p＜0.001), 且柿单宁-HM果胶复合物的粘度值略高于柿单宁-LM果胶复合物的粘度值.柿单宁聚合度对果胶粘度的影响不明显.此外, 动态流变性质测试结果表明, DP26/5柿单宁能够缩短HM/LM果胶凝胶化相转变时间, 降低其凝胶化相转变温度.柿单宁对果胶流变性质的影响对开发柿单宁-果胶功能性复合配料提供理论依据.
关键词：柿单宁高酯/低酯果胶流变特性
资助基金：公益性行业科研专项(NO.201203047)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 88-93,38 )
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