黄豆酱油与黑豆酱油抗氧化活性及风味物质的比较
张欢欢
耿予欢
李国基
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106402.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106403.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510640
摘要：本文研究了相同工艺下,黄豆、黑豆两种蛋白原料制备传统高盐稀态酱油的差异.比较两种酱油基本成分及抗氧化活性的差异,并利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析两种酱油挥发性风味物质.结果表明,黑豆酱油总氮、氨基态氮、还原糖等显著高于黄豆酱油(p＜0.05),黄豆酱油鲜味氨基酸含量更高.黑豆酱油抗氧化活性高于黄豆酱油,相关性分析表明总酚、总黄酮及类黑精是酱油抗氧化活性的重要物质基础.两种酱油挥发性风味物质种类及含量差异显著(p＜0.05),共鉴定出98种物质,黄豆酱油、黑豆酱油总风味物质种类分别有63种、59种,总峰面积分别为297.6×107、213.6×107.综合分析表明黄豆酱油醇香突出,黑豆酱油醇、酯及醛酮类主要挥发性成分较均衡,风味协调.
关键词：黄豆黑豆酱油营养抗氧化活性风味
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：11( 97-106,229 )
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