宣威火腿加工过程中的蛋白质降解规律
周洋1
刘姝韵1
谷大海1
徐志强1
王桂瑛1
王雪峰1
范江平1
普岳红1
朱仁俊1
廖国周2
1.云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201;云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明6502012.云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明,650201
摘要：采用双向凝胶电泳技术结合基质辅助激光解析电离-串联飞行时间质谱,研究了以宣威杂交猪后腿按传统工艺加工的宣威火腿在腌制前(24h)、腌制结束(18d)、风干结束(125 d)、成熟中期(250 d)、成熟结束(360 d)等5个阶段的股二头肌的蛋白质降解规律.也分析了组织蛋白酶在宣威火腿加工过程中的活性变化规律.研究显示,宣威火腿在各个阶段的蛋白质斑点数分别为1533、1523、1402、1196与1018个,而组织蛋白酶B和L的潜在活力在火腿加工结束时的残余活力分别为腌制前的10.25％和8.56％.可见,肌肉蛋白质在宣威火腿加工过程中存在明显的降解情况,其中成熟中期到成熟结束阶段的蛋白降解更为突出,而组织蛋白酶B和L的潜在活力在加工过程中均逐渐下降.
关键词：宣威火腿蛋白质降解双向电泳
资助基金：云南省生猪产业技术体系建设专项(2017KJTX007)公益性行业(农业)科研专项(201303082)昆明市畜产品加工与质量控制重点实验室(2015-1-A-00563)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 57-63,74 )
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