低温高湿解冻降低鲳鱼理化品质的劣变
崔燕
林旭东
康孟利
宣晓婷
尚海涛
俞静芬
朱麟
凌建刚
1.宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,宁波市农产品保鲜工程重点实验室,浙江宁波3150402.宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,宁波市农产品保鲜工程重点实验室,浙江宁波3150403.宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,宁波市农产品保鲜工程重点实验室,浙江宁波3150404.宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,宁波市农产品保鲜工程重点实验室,浙江宁波3150405.宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,宁波市农产品保鲜工程重点实验室,浙江宁波3150406.宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,宁波市农产品保鲜工程重点实验室,浙江宁波3150407.宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,宁波市农产品保鲜工程重点实验室,浙江宁波3150408.宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,宁波市农产品保鲜工程重点实验室,浙江宁波315040
摘要：本文以传统4℃空气解冻(RH83±2％)为对照,研究低温高湿解冻(-1～1℃、2～4℃、5～7℃和8～10℃,RH≥95％)对鲳鱼解冻效果(解冻时间、解冻损失率)、肌肉品质(蒸煮损失率、持水性、pH、质构及脂质氧化)及其蛋白生化特性(表面疏水性、总巯基、蛋白、羰基含量及Ca2+-ATPase活性)的影响.结果表明,高湿有利于鲳鱼解冻,5～7℃时解冻效率较对照组提高42.47％.低温高湿(-1～7℃)条件下解冻、蒸煮和离心汁液流失均显著下降,肉质更新鲜;硬度、咀嚼性、胶黏性等均显著高于对照组,质构保持良好.肌原纤维蛋白生化指标结果显示,解冻会导致蛋白变性,但低温高湿解冻(-1～7℃)后蛋白变性程度显著降低,总巯基、蛋白含量、Ca2+-ATPase活性均显著高于对照组,而羰基含量则明显下降.与传统4℃空气解冻相比,低温高湿解冻能显著提高解冻效率,降低汁液流失,延缓鲳鱼在解冻过程中的品质劣变,提高解冻鲳鱼品质.
关键词：低温高湿解冻鲳鱼理化品质肌原纤维蛋白生化特性
资助基金：宁波市农业重大项目(2016C11016、2015C110002)“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400304)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 81-89 )
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