酱油发酵过程中融合魏斯氏乳酸菌促进瓜氨酸的积累
贾爱娟1
周凯2
孙远明2
徐振林2
陈元佳2
韦晓群2
1.广东美味鲜调味食品有限公司,广东中山,5284372.广东省食品质量安全重点实验室/华南农业大学食品学院,广东广州,510642
摘要：氨基甲酸乙酯是一种广泛存在于发酵食品中的2A级致癌物,除了酒类,发酵豆制品中也有检出.本文以EC含量较高的高盐稀态发酵酱油为主要研究对象,分析了发酵过程中EC形成与尿素和瓜氨酸之间的关系,并探讨了酱油乳酸发酵时期融合魏斯氏乳酸菌(Weissella confusa)积累EC前体瓜氨酸的情况.结果显示酱油发酵液pH为4.8时EC开始形成,且与瓜氨酸含量显著相关,分离该阶段酱醪的乳酸菌发现Weissella confusa为主要菌株,其积累瓜氨酸能力差异很大.瓜氨酸在不舍NaCl培养基中主要在稳定期后释放,而在含18％NaCl培养基中在生长过程中不断积累.盐胁迫是Weissella confusa积累瓜氨酸的主要原因,适宜的pH和高浓度的葡萄糖也能促进Weissella confusa积累瓜氨酸.
关键词：氨基甲酸乙酯酱油魏斯氏乳酸菌瓜氨酸
资助基金：广东省科技计划(2015B020205002)中山市调味品研发协同创新中心(16C1013)阳江市科技计划(2016052)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 99-104 )
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