硬脂酰乳酸钠对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响
唐语轩1
蔡勇建1
邓欣伦2
赵强忠1
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106402.广州市稳邦生物科技有限公司,广东广州,511458
摘要：将硬脂酰乳酸钠(Sodium stearyl lactate,SSL)加入自制冷冻面团中,通过测定冷冻面团的流变学特性,以及冷冻面团烘烤面包的比容、质构特性和感官评分,研究SSL对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响.结果显示,随着SSL添加量增加,冷冻面团弹性模量先升高后降低,损耗角正切tanδ先降低后升高,其中最优SSL添加量为0.200％;冷冻面团烘烤面包的硬度、咀嚼性先降低后升高,弹性、回复性、比容和感官评分先升高后降低,当SSL添加量为0.200％时,各指标达到各自的峰值,说明SSL改善了冷冻面团及其烘烤面包的品质.30 d冷冻储藏期内,加入SSL后,冷冻面团及其烘烤面包劣变幅度减小,说明SSL改善了其储藏特性.上述结果表明:加入SSL后,冷冻面团及其烘烤面包的品质及储藏特性得到改善,且最佳添加量为0.20％.
关键词：硬脂酰乳酸钠冷冻面团面包流变特性质构特性
资助基金：国家重点研发计划(2016YFD0400803)国家自然科学基金(31571883)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 38-44,87 )
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