油炸真空度对豆泡品质及表面微观结构的影响
李良1
周艳1
刘军2
李顺秀2
娄彬彬2
吴长玲1
田甜1
王中江1
李杨1
江连洲1
1.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,1500302.山东禹王生态食业有限公司,山东禹城,251200
摘要：本试验主要研究低温真空油炸制作豆腐泡过程中,不同真空度对油炸豆腐泡品质、蛋白结构和表面微观结构的影响.以持水性、脂肪分数、色泽、蛋白结构及微观结构为指标,反映低温真空油炸工艺参数真空度对豆腐泡品质及微观结构的影响.研究表明:随真空度增加,豆腐泡脂肪分数逐渐增加,而持水性的变化趋势与脂肪分数是相反的;表面色泽变化表现为L*值下降,b*值和a*值增加;蛋白质二级结构表现为α结构含量呈现减低趋势,而β-折叠结构含量先提升后降低,但无规卷曲结构含量变化较小;豆腐泡微观结构变化表现为表面形成褶皱减少,粗糙度降低.本文解析了真空度条件下豆腐泡品质和表面微观结构的变化,为低温真空油炸技术应用于豆制品产业化提供理论依据.
关键词：豆腐泡真空度品质微观结构
资助基金：国家重点研发计划(2016YFD0400402)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 51-56,189 )
英文信息